前情提要請見這篇米其林三星食記，趁著回台灣，「
- 阿公～阿嬤～想孫了嗎？
- 專業鐘點保姆
- Daycare/Preschool
「7/7米其林七星體驗」
之前來新加坡聖淘沙度假（點我看W Singapore - Sentosa Cove），當時試了不少新加坡必吃的道地風味，例如珍寶海鮮樓、松發肉骨茶、黃亞細肉骨茶、還有米其林一星的了凡香港油雞飯麵跟莆田（這2家後來也都到台北開分店了）。
此行短暫停留，因此新加坡必訪的唯一重點放在江振誠主廚的Restaurant André，被紐約時報選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一。
Restaurant André外觀低調，一共有3層樓，當天我們被安排上2樓用餐，我們是2樓最早到的一組客人，後來陸續滿座，但是可能其他人點5道菜，只有我們點8道菜的午餐，我們依舊是最後走的一組客人，可以欣賞純白空間走法式融合北歐極簡風格，輕奢的自然派裝潢讓外頭炎熱喧囂的新加坡街景也彷彿降溫靜音了許多。
每桌旁邊都有專屬的綿羊置物椅
Restaurant André Octaphilosophy Menu
Restaurant André Price SGD $350+ pp
Restaurant André 菜單每日變換，中餐分為5道和8道，晚餐一律提供8道菜主廚套餐。
我們當天選擇能夠充分展現八角哲學的8 course menu，那麼，什麼是八角哲學？
「獨到的八角哲學」
八角哲學(
Octaphilosophy )代表江振誠主廚提出的8個創意元素，將這8個創意元素入菜成為每天的8道料理：
- 鹽(salt)
- 質(texture)
- 憶(memory)
- 純粹(pure)
- 風土(terroir)
- 南法(south)
- 工藝(artisan)
- 獨特(unique)
0-0
入座後桌上木碟有顆白色圓錠，侍者倒水後我們才發現Restaurant André原來是用壓縮紙巾當擦手巾，一開始的桌邊服務就增添了些French Service趣味性。詢問我們後續行程安排上菜速度，接下來開始說明Restaurant André屬於真正的「無菜單」料理餐廳，連菜單都不讓看，保持神秘直到每道菜上菜才會進行解說。飲用水需要額外收費，氣泡水、礦泉水同價（SGD$10/人）。
0-1 BLACK CHERRY, RED CORAL CAPSULE
雖然菜單賣關子，但是侍者預告接下來會有20道料理，一天吃這一餐就夠飽了。在品嚐八角哲學之前會上好幾道前菜，首先是一顆看起來像黑櫻桃的「膠囊水球果汁」，一人一口送進舌尖咬破薄膜立刻迸射出冰涼酸甜的漿果果汁，消暑開胃。
0-2 ONION PETAL & CRAB MISO
蟹肉洋蔥壽司恰如其名，煮軟的洋蔥晶瑩剔透中透出蔬菜的翠綠，與蟹肉的鮮甜相互映襯，與魚卵的口感互相對比，味噌點題又畫龍點睛，一人一半，清爽無負擔。
0-3 SWEET PEAS/ SEA URCHIN/ TARRAGON
看得出這道分子料理的主角在哪裡嗎？甜豆比豌豆更脆口一點，不過整盤新鮮生甜豆只是裝飾，真正的海膽美乃滋果凍擬真甜豆就是2串顏色較為深綠的豆莢，好吃又好玩！
0-4 BURNT CAULIFLOWER MASALA
雞皮花椰菜的雞皮輾平烤得焦香酥脆，烤成不油不膩的雞皮薄餅，搭配辛香的印度馬薩拉醬和爽口的白花椰薄片，在一連串前菜中口味較重，讓人意猶未盡，這道在RAW也吃得到。
0-5 ABALONE/ KOMBU/ LIVER
當這盤仿若水族藝術的料理端上桌，耳邊似乎還聽得到浪潮拍打岩岸的聲音（？），鮑魚殼上擺放烤得酥脆的昆布，搭配軟嫩的鮑魚及清鮮的海藻，口感饒富層次，海味十足。
0-6 FISH & CHIPS
迷你炸魚薯條用肉質細嫩的日本小鰶魚（我本來以為是喜相逢），外層裹馬鈴薯麵條酥炸，超級費工的炸魚薯條，主廚創意演繹各國料理，精緻又有趣，當然，也讓人吃得很滿意～
0-7 BEEF/ CAVIAR/ POTATO SOUFLÉ
洋芋舒芙蕾放上一匙奢華魚子醬，點綴現刨乳酪絲與洋蔥絲、牛肉丁，鹹香濃郁，盤子鋪滿一層酥脆的原味米香，賣相深得人心之外，還喜歡這種亞洲口味很能接受的魚子醬新吃法。
0-8 MISO/ CELERIAC/ WILD FLOWERS
極具春天感的一道料理，彷彿森林中的藝術品，薄可透光的薄餅搭配日本白味噌再刷上昆布醬油，口感太讓人驚艷，像百吃不厭的甜點般討喜，視覺和味蕾的雙重享受。
0-9 CHARCOAL/ PIQUILLOS/ SWEET PRAWN
人生中吃過最好吃的油條！竹炭油條藏身在備長碳堆上，蘸取鮮美的明蝦泥醬，主廚特製的油條有種超越吉拿棒的酥香Q彈口感，開胃小點幾乎每一道都讓我們讚嘆不已，回味無窮。
1 CHANTERELLE/ SHIITAKE/ MATSUTAKE
Texture: Soft, crusty, hard, porous, slimy, dense, elastic... layers of texture composed as a symphony with the complexity of rhythm, loudness, silence... A delicious sensory experience.
終於進入八角哲學的第1道料理，主廚認為蕈類最能展現出不同口感，用來作為代表「質」（texture）的料理再適合不過，酥餅殼裝盛冬菇與雞油菌菇再淋上松露油，香氣濃郁，口感豐富，搭配鴻禧菇冷湯，還有用昆布與白昆布包住松茸碳烤，精華濃縮後加倍香甜。
鑷子用來做什麼呢？
方便享用這道珍稀名貴的白昆布松茸料理～
隨著第1道八角哲學上菜，侍酒師也來幫我們選酒。
2 KOHLRABI RAVIOLI/ STONE CRAB EFFILOCHÉ/ LEEK WATER
Pure: Beauty is in anything and everything. Truth is in simplicity. Allow an ingredient to unfold and evolve to its full potential without being altered. To release its honest flavor, aroma and texture. Let everything be untouched.
八角哲學的第2道料理，聽到侍者建議先享用右下方的雪自然聯想到「純粹」（pure），綿密鬆軟，充滿空氣感的雪花清甜沁心，以薄如蟬翼的蕪菁薄片做成義大利餃外皮，包覆岩蟹堪稱極品的肥美蟹螯肉，炙烤過的洋蔥作為配菜，和韭蔥湯汁冰涼提味，層層堆疊出鮮甜。
3 17 LÉGUMES DU MOMENT/ CHARRED TORO VINAIGRETTE/ FERMENTED BROTH
Artisan: Practitioners of the art of cultivation deserve to be celebrated. Artisans carry history on their shoulders by passionately dedicating their lives to the craft of taking a simple ingredient and turning it into gold.
八角哲學的第3道料理，像一座花園之島，聯想到海洋奇緣的大地之母Te Fiti，可能因為最近一直陪讀海洋奇緣繪本的緣故。17種嚴選自台灣宜蘭好山好水的蔬果花卉，發酵後煮至66度，造就這道「工藝」(artisan) ，日常的蔬食卻能變化出不可思議的滋味，搭配炙燒鮪魚佐油醋，點石成金。
4 SEARED GILLARDEAU OYSTER/ SCALLOP LASAGNA/ CAVIAR AUBERGINE
South: Inhate the perfume of sun-drenched olive trees and ripe tomatoes. The air vibrates from joie de vivre. This is South of France, the region that generously invites the adventurous colorful spirit, we call life.
八角哲學的第4道料理，生蠔干貝寬麵充分表現「南法」（south）的海、色彩與陽光，用干貝擀製成絲滑香甜帶點海味的義大利寬麵，香煎過的法國頂級吉拉多生蠔讓不敢吃新鮮生蠔的人也會覺得好吃，帶點淡淡榛果香氣，檸檬圓茄醬的酸度恰好平衡海鮮又不搶味，完美。
5 SQUID SPAGHETTI/ KELP JUS/ SORGHUM
Salt: Sal-vation, sal-ary, sal-ad. Salt is not only the key life, it also preserves, has been used as a currency, keeps away daemons and makes food taste delicious. Salt is sea, civilized and essential.
八角哲學的第5道料理，來自法國小島的馬鈴薯和魷魚帶出「鹽」（salt）的精妙，將米香和海苔倒入杯中一起享用，酥脆、爽口、綿密、濕潤、有嚼勁等種種口感伴隨有層次的鹹香讓人不知不覺完食，吃完還想再吃。連續2道佐餐都很適合搭配高酸度、礦物味的Sylvain Bock Le Fruit de la Patience夏多內白酒，過桶熟成果香香氣柔和，單飲也值得細細品味。
6 FOIE GRAS ROYALE/ BLACK TRUFFLE COULIS/ CHIVES
Memory: You are your memory. Memories are your best reference and your best friend. A memory can be revitalized and updated for as long as you live. Use your memories to enhance your practice of hedonism.
八角哲學的第6道料理，燉煮松露鵝肝醬卡士達，江振誠主廚1977首次得獎的作品，也成為Restaurant André八角哲學菜單上的經典招牌菜色，因此不難猜出「憶」（memory)的概念，鵝肝醬卡士達滑嫩到入口即化，醬香誘人，餘韻回甘，將鵝肝處理得順口而不膩口。當台式基因混血法式料理，合胃口之餘卻非常引發鄉愁，以為吃的是法餐，卻會隱約嚐到記憶中最熟悉最協調的滋味，尤其離鄉背井在國外吃過許許多多偽家鄉菜之後。
小插曲是上菜前我們都會猜測究竟下道菜是什麼？見到侍者準備木湯匙，我們一個猜unique一個猜terroir，結果木匙上明明寫了大大的MEMORY⋯⋯
八角哲學的第6道料理，燉煮松露鵝肝醬卡士達，江振誠主廚1977首次得獎的作品，也成為Restaurant André八角哲學菜單上的經典招牌菜色，因此不難猜出「憶」（memory)的概念，鵝肝醬卡士達滑嫩到入口即化，醬香誘人，餘韻回甘，將鵝肝處理得順口而不膩口。當台式基因混血法式料理，合胃口之餘卻非常引發鄉愁，以為吃的是法餐，卻會隱約嚐到記憶中最熟悉最協調的滋味，尤其離鄉背井在國外吃過許許多多偽家鄉菜之後。
小插曲是上菜前我們都會猜測究竟下道菜是什麼？見到侍者準備木湯匙，我們一個猜unique一個猜terroir，結果木匙上明明寫了大大的MEMORY⋯⋯
7 CACAO NIBS/ WAGYU BEEF/ CHAMPIGNON MONT-BLANC
請先觀賞這段桌邊服務：
Terroir: The characteristics of a specific time and place, tradition and culture, geography and climate- incarnated into the ever-present origin.
八角哲學的第7道料理，為我們桌邊現烤服務的侍者剛好是法國人，影片中道地示範了「風土」（terroir）法文正確念法，岩烤澳洲和牛以可可豆、咖啡豆覆蓋掩埋後廚稍作燒烤過的和牛牛排，到桌邊才出土的和牛再放到度高溫的上烤至漂亮粉紅的5分熟，盤中預備好新鮮無花果佐栗子牛肝菌菇慕斯，吃起來香甜之餘還帶絲松露氣息，一旁還有可可粉生核桃，第一次吃生核桃其實口感有點像生花椰菜，生核桃略帶苦味反而跟無花果甜味對比，交替品嚐，轉換和牛油脂豐富的特點。
8 "ICE CREAM UNCLE"
Unique: Explore an ingredient with curiosity. Forget about habitual rules. Dare to challenge the imagination.
八角哲學的第8道料理，雖然用餐時真正的順序是先出下面2道口味清新淡雅的甜點讓味蕾稍作休息，才輪到這場桌邊秀，但是為了介紹方便我就先寫完八角哲學吧。"Ice Cream Uncle"是新加坡昔日特有的街頭叫賣冰淇淋攤車，通常阿伯會手持搖鈴通知大家來買冰淇淋，類似台灣舊時「把哺」，這道「獨特」（unique）的冰淇淋三明治則成為Restaurant André的經典招牌甜點，傳承式微的舊時代，一起欣賞下面這段新世代帥氣版的"Ice Cream Uncle"吧！
八角哲學的第8道料理，雖然用餐時真正的順序是先出下面2道口味清新淡雅的甜點讓味蕾稍作休息，才輪到這場桌邊秀，但是為了介紹方便我就先寫完八角哲學吧。"Ice Cream Uncle"是新加坡昔日特有的街頭叫賣冰淇淋攤車，通常阿伯會手持搖鈴通知大家來買冰淇淋，類似台灣舊時「把哺」，這道「獨特」（unique）的冰淇淋三明治則成為Restaurant André的經典招牌甜點，傳承式微的舊時代，一起欣賞下面這段新世代帥氣版的"Ice Cream Uncle"吧！
9-1 RICE ICE CREAM/ AMASAKE/ RICE PUFFS
經過9道充滿巧思的分子料理開胃菜，加上8道充滿靈魂的八角哲學料理，即使已經飽到不行，甜點依舊令人期待萬分。這道米冰淇淋嚴選日本米跟甘酒，雪一樣綿密的口感在口中瞬間融化成清甜米香，冰涼爽口，這樣的餐後甜點吃再多也不夠～
9-2 PÊCHE DE VIGNE/ MUSCADINE GRAPES/ PINK CORIANDER
這道夢幻的蜜桃葡萄覆盆子果凍一端上桌，晶瑩剔透的果凍與粉紅粉紫的配色連Big Fish都生出了少女心（先不論定睛一看又有點像章魚吸盤這回事），至於味道如何？用來釀製甜點酒的麝香葡萄甜美馨香，搭配水蜜桃及覆盆子的多汁酸甜，吃進滿滿的夏天。
9-3 PETIT FOURS
復古懷舊的木製糖果盒，東方文化強烈，呈現方式比首爾米其林二星更豐盛，跟納帕谷米其林三星一樣心花開，吃不下的甜點打包外帶，連外帶盒打開都可以發現服務人員很用心地將錫箔紙折成立體分隔板，每種甜點都像餐桌上呈現那般分門別類排好，每樣小甜點又都比預期的更好吃，口感驚奇，口味驚喜，讓我們把這餐的幸福延續到餐廳之外的下一站。
棒棒冰（Sucette）
紅茶糖（Thé Noir）
牛軋糖（Nougat）
瑪德蓮（Madeleine）
馬卡龍（Macaron）
小熊水果軟糖（Pâte de Fruits）
套餐價位不包含熱飲，需額外加價（SGD$8/人）
BONUS
餐廳最後招待結婚週年小蛋糕（隔壁桌慶生也有），純白奶油蛋糕點綴粉嫩馬卡龍色系，粉紅、粉紫、粉藍小花和粉綠小草，奶油微甜，清爽不膩，打包外帶飛往馬爾地夫的飛機上打開欣賞不知不覺就被我吃光了，Big Fish在睡夢中錯過比新航商務艙好吃的甜點！
OCTAPHILOSOPHY
25道料理，8角哲學，一次囊括世界三大頂級美食–松露、鵝肝、魚子醬的一餐，這份濃縮簡化的人生體悟，包含江振誠主廚的美感、品味、技藝，也融合我記憶的一部分，透過文字傳遞這一餐亞洲味蕾的美好。
「Restaurant André預約及心得」
料理，不只是料理。
Restaurant André選用德國Schott Zwiesel酒杯跟法國Christofle餐具，席間出現不少次陶具碗盤，包含日本最具代表性的陶瓷–有田燒（aritayaki），侍者解釋原來主廚喜好捏陶，三樓還收藏他的蔬菜作品，這是美感的交流。
Restaurant André聘用多國侍者：有新加坡人、有法國人、有台灣人、有華裔美人，每道菜、每杯酒都有相關背景的侍者進行解說，東西方文化碰撞出美麗火花，小露台出去走走，城市中的一抹綠意，但是新加坡熱情的溫度又將我們勸退回室內，這是世界的交流。
Restaurant André官網預約後需要刷訂金，2018年2月14日停業前應該一位難求，1樓接待人員主動幫我們合影、叫車，在得知我們只待不到24小時還訂得到位驚呼不可思議，就延續著這份好運到馬爾地夫吧，在雨季中得到10天晴天，最後飛離開的時候才開始會連續下好幾天的雨。
保持神祕的無菜單料理用餐完畢才給當日菜單留作紀念，提袋中包含我們外帶的甜點、當日菜單以及一張手寫卡片祝賀我們結婚週年，上面簽滿主廚與服務人員的簽名。對於我們來說，Restaurant André絕對是米其林三星的遺珠，最棒的米其林二星，江振誠主廚曾經在一篇專訪中表示「一間好餐廳給人吃的是滿足感，而不是優越感」，不再參與米其林評鑑之後仍會是新加坡曾經的仲夏夜之夢。
謝謝Big Fish陪我完成7週年的味蕾之旅，生活不一定要追求完美，但是追求完美的世界名廚們詮釋的見解與建構的世界，很值得追隨。
ADD 41 Bukit Pasoh Road Singapore 089855
沒有留言:
張貼留言