[3 Star Michelin] 在巴黎吃一道米其林中的凡爾賽玫瑰 - Le Meurice - 餐桌上的藝術品

法國料理是一種藝術，巴黎的Le Meurice Restaurant是一種極致藝術，佈置極其金碧輝煌，服務極其無微不至，擺盤極其要求完美，烹調極其創意用心，因此這也是一篇極其詳盡的記錄。

位於羅浮宮和杜樂麗花園附近，同名五星級飯店內的這家米其林三星餐廳，主廚雅尼克．亞蘭諾Yannick Alleno，因為Le Meurice得到了米其林三星的評鑑殊榮，在台北101也開了STAY，不過雖然頂著米其林三星主廚名聲的光環，其實目前在台灣還吃不到真正的米其林料理，評鑑尚未東進這座美食小島，台北的高價餐廳哪來一顆兩顆三顆星？

【訂位】Le Meurice座位不多，只能在30天前訂位，太早預約也不行，可惜即使我們在將近一個月前打了越洋電話預訂，晚餐仍是滿席，只好改預約午餐，還需要留在巴黎的飯店電話做為確認，訂位才算完成。

【服裝】Le Meurice午餐和晚餐的dress code不同，午餐要求"elegant casual"，服裝禮儀和之前在Ritz London喝晚茶一樣；晚餐要求正式一些，男生需要加件西裝外套，女生通常是過膝或及膝裙裝打扮。

【環境】我們抵達的時候，餐廳還在做準備，英文流利的接待人員要我們先在「達利廳」酒吧稍坐片刻，幫Big Fish把旅人後背包收起來，我們向她要號碼牌的時候，她專業微笑中帶抹自信說「不需要，跟我們任何一位人員說就可以了」，言下之意是他們認得每一位賓客。等候不久，領位人員帶我們穿越天花板上有巨幅達利作品的「達利廳」，進入凡爾賽皇宮般裝潢的主要餐廳"Restaurant le Meurice"。

【初訪】氣派的奢華空間讓人目不暇給，水晶燈、石英壁爐、巴洛克圖騰、法式古典傢俱，領位人員拉開椅子協助我入座後點頭致意離去，我們專屬的侍者原本靜候一旁，銜接送上酒單和菜單，一切動作都很和徐，我卻不知怎地覺得好忙，甚至來不及和Big Fish交換一聲讚歎。

【點餐】和Big Fish睜大眼睛相視一笑，我們在桌面上牽住手，視線卻忍不住離開彼此往這畫中場景遊走。我們的位置被安排在主廚VIP桌前方，一間餐廳的三面控溫酒櫃中間如果有擺放餐桌，通常那稱作主廚桌，是吃客製菜單佐酒的特殊座位，因此我們身後是豐富的名酒酒藏，眼前是整間餐廳的全景，挑高的空間讓富麗堂皇的裝飾更添優雅，好像置身皇室宮殿。終於我們視線由遠而近，握著的手捏緊一下放開，Big Fish按起快門，我研究起菜單。不像晚間套餐有「酒搭餐」的選擇，午間套餐的葡萄酒只能單點，酒單上"vin au verre"在法文裡是「單杯酒」的意思。'02年的香檳，Bruno Paillard Champagne Assemblage Brut，酒體澄澈，透光帶點青綠的淡金色，果香清新，泡沫細緻，適合慶祝這樣的特別時刻！！

Le Meurice就像凡爾賽宮，帶著濃厚的法國貴族氣息，體驗正統法式料理的藝術與精髓，置身法國宮廷，享用法國菜，啜飲法國香檳，簡直像做夢一樣。

我正在疑惑為何菜單上沒有標示價格，結果Le Meurice的紳士風度就是把價格標在男生的菜單上，女生是看不到套餐價格的。套餐每人€120，內容隨季節調整，價位含稅及服務費，酒水另計。當然，旅行最寶貴的是時間，午餐吃下來大概要3小時，時間毫無聲息地在繁複的上菜程序中悠哉劃過。 

【開胃菜】由遠而近依序是「南瓜葉薄餅、波斯棗泥糕、榛子南瓜」。如果不是侍者說明，很難想像薄如蟬翼的酥餅竟然是一片葉子，平整透光，酥脆香甜，細看還有葉片的紋路脈絡，把葉子處理成地瓜酥的口感，開場就讓人驚艷不已！！波斯棗另一個更廣為人知的名稱叫「椰棗」，通常我對中東蜜餞類甜點沒有特別偏愛甚至有些抗拒，但是主廚雅尼克的手法讓棗泥糕變成一種我們很熟悉的味道，台灣素食店常有的牛奶糕，又更為滑順細嫩，帶點椰棗甘甜，十分討喜。南瓜果肉仿佛經過糖漬般散發濃郁香甜，綿密細緻，秋冬交際，剛好用符合時令的瓜果堅果入菜，仿佛赴場畫龍點睛的大地饗宴。

【湯品】 這道費工的「蔬菜清湯佐西洋菜酥」，色澤明艷，湯頭甘甜，滋味有點類似馥郁香甜的南瓜濃湯，口感卻稀薄清爽，可見是熬煮多時才集結而成的精華，配菜用的還是歐洲蔬菜界的精品—西洋菜，之前我們自己都做成沙拉，不曉得嫩葉酥炸過後表現如何？嘗一口，結果我和Big Fish臉皺在一塊互看，有種苦味從舌根蔓延開來，分開來吃或丟進湯裡都有一種苦味，好像在喝苦瓜湯，小小一片，威力無窮，怕苦的人可能要小心西洋菜湯(watercress soup)的逆襲。

【麵包】Le Meurice麵包有5、6種選擇，無限供應，形狀和口味都大同小異，奶油也沒有太特別。

【前菜】第一道前菜是「鮮蒸干貝佐芙蓉醬汁」，旁邊有一小撮醃漬海草當配菜，口味鹹鮮，干貝軟嫩，萃取木槿花汁，酸味去腥，果香提味，是不錯的創意，有別於干貝通常都是用香煎的方式呈現。

【前菜】第二道前菜聽起來可能有點驚心，「金箔黑香腸佐香烤蘋果」，黑香腸其實就是蘇格蘭傳統美食—血腸(black pudding)，用豬血和內臟碎肉製成，習慣台灣小吃的我們應該不會對它的美味有疑慮，只是旁邊的甜點有事嗎？香腸配糖葫蘆，豬血糕配甘梅芭樂這樣對嗎？嗯？好像也可以，於是我就安心地試了～撒上金箔點綴黝亮的黑色料理，每一口都很奢侈。原來這道黑香腸是用黑豆蔬食製作，有點鼎泰豐八寶飯的風味，卻十分溼潤順口，甜中帶鹹，搭配滋味酸甜的發酵黑蒜，未曾想像過的組合，滋味卻出奇的巧妙。香烤蘋果的菜名原文翻作蘋果蛋糕，其實一點蛋糕的成分也沒有，蘋果糖漬酥烤後口感卻鬆軟綿密有如蛋糕，酸甜適中，唇齒留香，是我吃過最好吃的蘋果甜點料理！！

【前菜】第三道前菜，「 帕馬森乾酪蕈菇義大利麵」，模樣可愛，像草間彌生的作品。做成薄餅狀的義大利麵包覆一種叫「雞油菇」的餡料，吃起來有松露香氣，我看到黑色醬料一度以為是黑松露醬，但是味道又沒有那樣強烈衝鼻，反而是淡淡的鮮美，讓人欲罷不能，回味再三。

其實上到剛才最後一道前菜，我差不多飽了，幸好（？）步調很緩慢，上到主菜就又餓了。

Le Meurice或許不是服務最細微的米其林餐廳，可是絕對是陣仗最大的其中之一，沒有之二。首先，回想一下我們一路經由接待人員、領位人員、主要侍者、侍酒師、幫兩人送餐時多出一位侍者，同時出餐，到這裡都還很合理，其他米其林星級餐廳也都是相同規格。直到主菜的桌邊服務，神奇的影分身之術出現了，一位主侍後面走出兩位侍者，兩位侍者身後又各跟一位助理，主侍分菜，四位侍者八手端盤、掀蓋、蓋蓋、上桌，兩邊侍者還要默數幫兩位客人一起開蓋，分工很細微，沒有所謂的化繁為簡，流程改善，他們的飲食文化相對創造了不少就業機會和觀光市場。在他們「表演」上菜的同時，我們好奇的眼神讓主侍更加賣力演出，在分完配菜後，親自從助理手中接過餐盤，分別為我和Big Fish將附蓋主菜送上桌，使一個眼神讓兩位侍者同時開蓋，獻上主菜。

【主菜】覺得人生都已經經歷過好多事，結果才上到主菜。「慢烤極品牛扒佐酒醋」，三分熟牛肋排表層熟香，裡層鮮紅微熱，多汁軟嫩，原本以為近似生肉的程度吃進嘴裡會有血腥味，沒想到經由乾式熟成的牛肉風味絕佳，只有油脂的鮮甜和飽滿的肉香，柔軟到不可思議，幾乎不太需要咀嚼。在此之前，我們從來不敢嘗試五分熟以下的牛排，自此之後，我們徹底愛上，尤其在佛羅倫斯遇到一家比米其林三星主廚烤得更好吃的百年牛排老店，是在地人共同的秘密，更覺得此物只應天上有～

【配菜】主餐的配菜是「蘑菇炒牛尾」，鋪上一層跨界調味的壽喜燒醬汁烤麵和酥脆麵包丁，很符合亞洲口味，簡單來說就是十分下飯。日式調味似乎風靡不少世界名廚，非常巧合地，連續兩年都不約而同選用了壽喜燒醬汁，包括慶祝一週年的西班牙米其林跟兩週年的法國米其林，三週年不如我們直接去吃壽喜燒比較乾脆。

雖然西餐餐桌禮儀看似複雜，光吃到主菜就上過6次以上的菜，可是大部份米其林西餐餐廳都會隨菜色附上餐具，每換一道菜就換一副餐具，不怕拿錯。有些高級餐廳雖然餐具一應擺開，上菜時服務生也會將餐具挑出靠在餐盤，才算上菜服務結束。主菜用完，侍者整理桌面，連麵包屑也刮除得一乾二淨，我們吃到這裡，差不多該被睡神牽去午睡了，殊不知Le Meurice的下午茶馬拉松才正式開始。

【起司】 首先登場的是茅屋起司(cottage cheese)，我原本想像中的起司盤應該是有三四種切塊起士和餅乾供人取用，但是雅尼克的創意怎麼可能讓人預料得到呢？看到侍者端上桌，還以為甜點提前出菜，一試之下，我們倆面露喜色，驚為天人！！還記得開胃菜的南瓜葉薄餅嗎？輕薄酥脆讓人驚艷，吃到這道開始發現原來薄餅是雅尼克的自信強項，再一次別出心裁，這道「橙花乳酪捲餅」，外層的橙花酥餅薄可透光，包裹住香嫩柔滑的乳酪和棗泥，以鹽花檸檬提味，點綴金箔裝飾。嚐起來外酥內軟，口感層次分明，濃郁不膩，回韻風雅清香，是此行在Le Meurice印象最深刻的料理。套餐能選擇不加這道起司，減掉€15，雖然這道女生四口＝男生兩口完食的乳酪捲餅要價不菲，比Laduree馬卡龍更為嬌貴，卻很值得一嚐。

【小點】吃完法國料理最開心的莫過於迎接餐後小點(petit four)的到來，之前品嚐侯布雄的澳門米其林，自行從甜點車上選擇3樣做甜點拼盤。雅尼克的套餐則是已經搭配好3道小點加上1道主要甜點，小點的主題是「西洋梨」，「西洋梨香豆巧克力慕斯」跟「西洋梨冰淇淋棒棒糖」侍者桌邊服務幫忙削水果、切梨子，一刀劃下，色澤幾可亂真的西洋梨外皮原來是巧克力殼，內餡是添加了南美香豆的巧克力慕斯，我對巧克力並不著迷，所以只試了味道，後來看到香豆素的新聞，才沒有太驚慌，不過「法國知名米其林三星料理，驚傳含有致癌香豆素」的過去式命題，應該還是能夠成立的，只是他們之後的菜單不知道改得如何。至於冰淇淋棒棒糖，真是一絕，西洋梨雪酪做成棒棒糖插在滿是冰晶的小盆子上，雪酪表面也粘附不少冰晶，一沾到舌尖，冰晶立刻彈跳迸裂，在舌尖上跳舞，原來是充滿兒時回憶的跳跳糖呀～

【小點】「白蘭地酒漬洋梨」主題既然是西洋梨，除了兼顧到分子料理重組擬真的趣味性，務實的果肉當然也要裝點一番，香氣四溢，聞之欲醉，上頭的芝麻奶泡更是分子料理中的主要精神。

【甜點】最後這道貴氣的"Mont Cherry"是在晚間套餐出現的甜點，能編進午間套餐，可以說是我們幸運吧，畢竟晚餐價格又是午餐的一倍了～擺盤無論從哪個角度觀看都像個雕塑珍品，雅尼克不斷提醒大家他的薄餅做得出神入化，果然最後用苦甜巧克力薄餅創造出當代藝術的流線感，我已經是他的薄餅迷，因此即使是巧克力口味，仍然讚不絕口，「吃過雅尼克的薄餅，才算吃過真正的薄餅」，我會這樣說。然而如果只是薄餅，絕對稱不上貴氣，仔細一看，除了櫻桃梗末端如同展翅蝶翼般的金箔，每顆櫻桃都浸漬過「生命之水」—白蘭地，再細細裹上鎏金糖衣，像朝陽下嬌豔欲滴的果實，透著勃艮地酒紅光澤。黑玉髓般的光滑巧克力球，其實是裹上巧克力醬的中空慕斯外殼，用茶匙輕輕挖開，裡頭酸甜果肉像礦石內的水晶寶藏，完全無從推斷是如何做成的，只能把它當成一份謝幕的魔術，享用完10道料理之後，我們的禮物。

謝謝Big Fish陪我來這裡為我們結婚兩周年之旅揭開序幕，雖然在巴黎停留不過幾天，
但是豐盛到足以餵養美食和藝術的靈魂，直到我們下次與這座浪漫之都再次重逢。
法國菜吃的是精緻氣氛，多了一些「專業」，少了一點「人味」，
和接下來我們在義大利永生難忘的人間美味大不相同，
我喜歡法國菜的盛盤裝飾，更喜歡義大利的食材表現，
最喜歡的，是身邊一起遊走世界，苦甜共享的那個，
逗得我笑到皺鼻子的人。
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